Introduzione
Cucina semplice, che ha conservato,
nelle modifiche e negli arricchimenti progressivi, una insostituibile
genuinità.
In un popolo di contadini e pastori, quale è stato
per millenni quello molisano, le abitudini alimentari si sono
stratificate nei luoghi del lavoro quotidiano, in ciò
che, stagionalmente, i campi offrivano e nella disponibilità
di carni dei modesti allevamenti; strettamente legate alle
ricorrenze, si sono conformate alle cadenze dell’anno,
alle feste ed ai santi, agli incontri ed agli appuntamenti
del lavoro. Si sono arricchite e diversificate sul territorio
sulla base di ciò che esso riusciva ad offrire e si
sono specializzate per aree e per vocazioni. Le valli e le
basse colline nel grano e nell’olio; l’alta collina
nell’allevamento e negli ortaggi; la montagna nell’allevamento
e nella produzione di formaggi.
Oggi le paste, l’olio, il vino, i formaggi, e sempre
più i salumi ed una grande varietà di prodotti
biologici conoscono marche di prestigio, mentre la cucina
quotidiana continua per larga parte intatta nei suoi aspetti
tradizionali, negli aromi che si spandono tra i vicoli dei
paesi, nella sua semplicità e genuinità.
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Alcune ricette
Antipasti
‘Nnoglie
Del maiale si recupera tutto; le parti meno pregiate vengono
sfruttate con fantasia per una grande varietà di pietanze,
dai sapori particolari, antichi. La trippa, ad esempio, può
essere preparata in bianco, a zuppa, ripiena, oppure, come
in questo caso, conservata secca.
Trippa di maiale, peperoncino, aglio, semi di finocchio, sale.
Pulire per bene la trippa, tagliarla a striscioline della
larghezza di circa 3 cm e della lunghezza di circa 20/25 cm;
condirla con sale, abbondante peperoncino, aglio tritata e
semi di finocchio. Sospendere le striscioline ad una canna
appesa al soffitto e lasciare seccare. Si consumano secche,
passate sulla brace; diventano gustosamente croccanti.
Scapece di alicette
Le alici, reperibili in abbondanza solo a primavera, possono
essere rese disponibili a lungo con questa tipica ricetta
a base di aceto che, come nella scapece tradizionale, permette
il recupero e la conservazione di pesci in modo da disporne
quando si voglia.
500 gr di alici piccolissime (alici “spogliate”),
farina di grano duro o di mais, aceto di vino bianco, olio
di oliva, aglio, salvia, sale q.b.
Lavare le alicette delicatamente servendosi di un colino,
lasciarle sgocciolare, passarle nella farina e friggerle in
una padella con olio abbondante. Estrarle dorate, salarle
e disporle in una insalatiera cospargendo gli strati con foglie
di salvia e aglio tritati. Far bollire l’aceto tagliato
con pochissima acqua, salare leggermente e versare caldo sulle
alicette. Cominciare a consumarle dopo qualche giorno.
Primi piatti
Pizza e minestra
La pizza di mais (pizze de randinie) è stata per secoli,
in Molise, il pane quotidiano dei poveri. Combinata in vario
modo con verdure di orto o di campo, si presta ad una serie
di soluzioni per primi piatti dal sapore antico. Una saporita
variante del pancotto.
1 kg di farina di mais, 1 kg di verdure campestri, bollito
di maiale, un peperoncino, acqua e sale q.b.
Preparare il bollito di maiale con una zampa, un pezzo di
cotenna, un pezzo di orecchio, una cipolla e una costa di
sedano in acqua salata, schiumando di tanto in tanto. Mondare
le verdure, lavarle ripetutamente e immergerle nel bollito,
aggiungendo anche il peperoncino. Lasciare cuocere per circa
15 minuti. Intanto preparare la pizza: sulla spianatoia versare
la farina di mais ed impastarla con acqua calda e un pizzico
di sale, fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.
Ridurla a schiacciata alta due dita e passarla al forno per
circa un’ora. Se si dispone di camino, la cottura della
pizza può essere fatta nel modo tradizionale, cioè
sulla “liscia” bollente del focolare: pulire per
bene la piastra, adagiarvi la pizza, coprire con il testo
metallico, ricoprirlo con le braci e lasciare cuocere. Spezzettare
la pizza e aggiungerla alle verdure, mescolare e servire ben
calda. Nel piatto l’impasto viene schiacciato con la
forchetta, in modo che pizza e verdure siano ben amalgamate.
Maccheroni con la mollica
È un piatto legato alla tradizione della “Tavola
di San Giuseppe”, la mensa fraterna che si prepara il
giorno di San Giuseppe in molti paesi del Molise. In numerosi
varianti, lo stesso piatto viene servito anche la vigilia
di Natale.
500 gr di pasta lunga (bucatini, vermicelli, spaghetti o anche
linguine), mollica di pane raffermo, olio di oliva,uno spicchio
di aglio , un ciuffo di prezzemolo, sale q.b.
Sbriciolare il pane e lasciarlo dorare in un pentolino con
olio in cui sia stato dorato lo spicchio di aglio, girando
spesso. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla,
versarla nell’insalatiera e condirla con la mollica,
aggiungendo prezzemolo tritato.
Brodetto alla termolese
Il brodetto è sui pescherecci, ma non solo, il piatto
marinaro più diffuso: non è complesso da preparare
e non richiede grande e pregevole varietà di pesci
(basta anche una sola specie). Nel contempo è gradevole
e sostanzioso.
1 kg di pesce freschissimo (della stessa specie, oppure razza,
coda di rospo, seppioline e calamari), 400 gr di pomodori
maturi, un cucchiaio di salsa, una falda di peperone, un peperoncino,
uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, 300 gr di
tubetti, olio di oliva, sale q.b.
Scaldare nell’olio l’aglio, il peperone e il peperoncino;
aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, la salsa e due
mestoli di acqua. Lasciare bollire per qualche minuto e unirvi
il pesce ben pulito e sgocciolato. Lasciare cuocere per dieci
minuti e aggiungere il prezzemolo tritato. Lessare i tubetti,
scolarli e condirli con il brodetto.
Cavatelli e carne di maiale
Ora diffuso in ogni stagione, questo piatto è nato
come rituale nella cucina molisana: a Campobasso come devozione
a S. Antonio Abate, in altri paesi accompagna le feste del
carnevale, in particolare il giovedì grasso. I cavatelli,
come le altre innumerevoli specie di paste fatte in casa,
appartengono all’antica tradizione della “pasta
della festa”.
300 gr di farina, un uovo, 500 gr di polpa di maiale, un pezzo
di salsiccia, , 300 gr di costate, una cipolla, uno spicchio
di aglio, un peperoncino, 1,500 kg di polpa di pomodoro, mezzo
bicchiere di vino, formaggio pecorino.
Preparare i cavatelli: sulla spianatoia disporre la farina
a fontana ed impastarla con acqua e l’uovo sbattuto;
lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.
Spianare e ricavare delle strisce, arrotolarle una alla volta
con le mani aperte sulla spianatoia spolverizzata di farina,
fino a ricavarne dei bastoncini del diametro di circa 8 mm.
Tagliarli a pezzetti lunghi 2,5 mm e cavarli con la punta
dell’indice e del medio, passando quindi su di essi
la mano aperta, con tocco molto leggero, in modo da far assumere
una forma affusolata. . Lasciare i cavatelli ben spolverizzati
sulla spianatoia. Preparare il sugo: avvolgere a braciola
la polpa di maiale con aglio e prezzemolo tritati e lasciarla
rosolare nel tegame con olio, le altre carni e la cipolla
intera. Bagnare con il vino e, appena evaporato, aggiungere
la salsa, Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa due
ore, girando spesso. Mettere sul fuoco una grossa pentola
con acqua, portare ad ebollizione, salare e versando i cavatelli
dando subito una girata. Lasciarli cuocere pochi minuti, scolarli,
versarli poco alla volta in una capace insalatiera, condendoli
strati per strato con abbondante ragù e il pecorino.
Una variante consiste nell’aggiungere al sugo dei fagioli
di Spagna lessati a parte.
Cotiche e fagioli
Ingredienti per 6 persone: 600 gr di fagioli cannellini; 300
gr di cotiche; 50 gr di pancetta; prezzemolo, aglio, cipolla;
300 gr di pomodori pelati.
Un altro monumento della cucina povera, un piatto diffuso
in tutta la provincia. Un riuscito matrimonio tra la carne
di maiale, che ha sfamato generazioni e generazioni di piccoli
contadini, ed i fagioli.
Mantenere a bagno per circa 10 ore 600 gr. di fagioli cannellini
(o di altra varietà). Scolarli e versarli in un tegame
capiente possibilmente di coccio. Ricoprire con acqua tiepida
e cuocere per circa due ore a fuoco lento salandoli a piacere
a circa 20 minuti dal termine della cottura.
In una casseruola far cuocere nella giusta quantità
di acqua salata e per circa 20 minuti 300 gr di cotiche ben
pulite. Scolarle e tagliarle a listarelle, quindi rimetterle
nel tegame con acqua fredda e fate cuocere per circa 1 ora
e mezza.
In un altro tegame preparate una salsetta con una manciata
di prezzemolo e aglio, una cipolla di media grandezza tagliata
finemente, la pancetta tagliata a dadini e un cucchiaio di
sugna o olio.
Fare rosolare per prima la cipolla, aggiungere 300 gr di pomodori
pelati e due mestoli di brodo di carne. Salare e pepare a
piacere.
Quando la salsetta sarà cotta versate il tutto insieme
ai fagioli nel tegame di coccio e fate ulteriormente cuocere
per altri 15 minuti.
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Secondi piatti
Casce e ova
Tra le carni, dopo il maiale, l’agnello occupa un posto
di privilegio nella cucina tradizionale molisana; consumato
preferibilmente nel periodo primaverile (ovviamente coincidente
con le feste pasquali), il suo abbinamento con le uova e il
formaggio rende questa ricetta un classico della cucina molisana.
1 kg di agnello (preferibilmente il cosciotto), olio di oliva,
un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di vino, una cipolla,
6 uova, 200 gr di formaggio grattugiato, pepe, noce moscata,
sale q.b.
Tagliare a pezzetti l’agnello e lasciarlo rosolare insieme
alla cipolla. Spruzzare con il vino, salare e lasciare cuocere
bagnando con un mestolo di acqua calda. Battere le uova, unire
il formaggio ed il prezzemolo tritato, un pizzico di noce
moscata e una spolveratine di pepe. Versare il composto sulla
carne ben cotta ed infornare a 150°. Sarà pronto
quando la superficie sarà dorata.
Baccalà mollicato
Il baccalà è un alimento che viene ancora oggi
usato in Molise quasi esclusivamente per i piatti rituali:
mollicato o con origano, fritto con pastella oppure arrosto
e condito in bianco, si consuma la vigilia di Natale in alcuni
paesi, in altri rappresenta la portata forte delle pietanze
della “Tavola di San Giuseppe”.
500 gr di baccalà già messo a bagno; 4 peperoni
tondi sottaceto, mollica di pane raffermo, uva passa, origano,
aglio, noci, olio di olio.
Sgocciolare il baccalà e spezzettarlo, disporlo in
tortiera con aglio e prezzemolo tritati. Preparare i peperoni;
lavarli, sgocciolarli, svuotarli e riempirli con la mollica
di pane sbriciolata, noci triturate, origano e un po’
di olio, tappando il foro con una crosta di pane. Disporre
anche in peperoni in tortiera. Spolverare la superficie con
mollica di pane, aggiungere uva passa precedentemente messa
ad ammorbidire, e un filo di olio. Passare al forno.
Polpette casce e ova
Le uova, facilmente disponibili, hanno costituito per il passato,
e lo sono tuttora, l’ingrediente più diffuso
nella cucina tipica molisana, dagli antipasti ai secondi piatti.
Le polpettine casce e ova combinano le uova con il formaggio,
anch’esso largamente disponibile presso le comunità
tradizionali agricolo-pastorali per una pietanza gustosa oltre
che nutriente.
6 uova, 300 gr di mollica di pane raffermo, formaggio pecorino
grattugiato, pepe, 400 gr di pomodori maturi, un peperone
dolce, una cipolla, olio di oliva, sale q.b.
Lavare e spezzettare il peperone, affettare la cipolla e lasciare
cuocere in un tegame con olio per alcuni minuti. Aggiungere
i pomodori spezzettati, salare e far cuocere per alcuni minuti.
A parte preparare un impasto piuttosto duro con le uova sbattute,
la mollica di pane, il formaggio, il prezzemolo lavato e tritato,un
pizzico di sale. Ricavarne delle polpettine ed immergerle
nel sughetto lasciando cuocere per qualche minuto.
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Dolci
Fiadone
La ricorrenza pasquale è l’occasione per la preparazione
di dolci rituali tradizionali. Tra questi tipico del Molise
è il fiatone, la versione rustica a base di formaggio
ed uova, e la ‘mpigna (detta anche torchie oppure peccellàte)
la versione dolce, appunto.
Per la sfoglia: 400 gr di farina 00, 50 gr di zucchero, 50
gr di sugna, 3 uova intere e 5 tuorli, un cucchiaio di olio
di oliva.
Per il ripieno: 500 gr di formaggio grattugiato poco stagionato,
4 uova, tocchetti di prosciutto crudo, una bustina di vaniglia.
Disporre a fontana la farina sulla spianatoia, aggiungervi
lo zucchero, le uova battute, la sugna ammorbidita e l’olio.
Impastare e lavorare il composto fino a farlo diventare liscio
e morbido. Avvolgerlo in un tovagliolo e lasciarlo riposare.
Intanto preparare il ripieno con le uova sbattute, il formaggio,
il prosciutto ed la bustina di vaniglia. Stendere la pasta
e ricavarne una sfoglia sottile, dalla quale ricavare dei
dischi aiutandosi con un piatto di media grandezza. Disporre
su ogni disco due cucchiai di ripieno, ripiegarlo a mezzaluna
e chiuderlo con l’apposita rondella tagliapasta. Spennellare
la superficie con un tuorlo d’uovo e bucherellarla con
una forchetta. Passare in forno caldo per circa mezz’ora.
Una variante esclude dal composto i tocchetti di prosciutto.
Una seconda variante sostituisce al prosciutto un po’
di zucchero e la buccia grattugiata di un limone, e il formaggio
stagionato con formaggio fresco e ricotta.
‘Mpigna
50 gr di lievito di birra, 250 cl di latte, 250 gr di patate
lessate e passate, 8 uova, 400 gr di zucchero, la buccia grattugiata
di un limone, una bustina di vanillina, un cucchiaio di sale,
250 gr di margarina, farina quanta ne assorbe l’impasto.
In una ciotola sciogliere il lievito con un po’ d’acqua,
impastarlo con un po’ di farina, coprire e lasciare
lievitare. In una grossa insalatiera impastare tutti gli altri
ingredienti, aggiungendo man mano farina quanta ne assorbe
l’impasto, aggiungere anche il lievito e con il pugno
chiuso lavorare l’impasto fino a renderlo morbido e
ben amalgamato. Coprire e lasciare lievitare finché
avrà raddoppiato il volume. Dividere la pasta in tante
ciambelle, con buco centrale e del diametro a piacere, e lasciare
ancora lievitare sulla spianatoia. Infornare in forno ben
caldo dopo aver spennellato ciascuna ciambella con un tuorlo
d’uovo. La cottura sarà ultimata quando infilando
uno stecchino esso ne uscirà asciutto.
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Liquori
I liquori tradizionali, ottenuti in casa, utilizzano prevalentemente
le disponibilità di frutta spontanea e di erbe. Preparato
generalmente solo per occasioni speciali (matrimoni, feste)
unisce al consumo diretto una destinazione più specificamente
sociale: sono cioè finalizzati al dono, alla creanza.
Tali erano i liquori ricavati dalle mele cotogne, dalle foglie
di lauro, dai fiori di camomilla, , dalle bacche di ginepro,
dalle prugne selvatiche, ecc.
Nocino
15 noci con mallo (la tradizione vuole che debbano essere
raccolti il 24 giugno, giorno della festività di S.
Giovanni), 1 l di alcool a 95°, 5 chiodi di garofano,
la scorza di un limone, una bacchetta di cannella, 400 gr
di zucchero.
Spezzettare i malli e metterli in un recipiente a chiusura
ermetica, aggiungendovi l’alcool, la scorza di limone,
i chiodi di garofano e la cannella. Lasciare in infusione
per 40 giorni, agitando il recipiente di tanto in tanto. Preparare
al fuoco uno sciroppo con 3 dl di acqua e lo zucchero, lasciare
raffreddare. Filtrare l’infusione del recipiente con
un colino, unirvi lo sciroppo, imbottigliare e lasciare invecchiare.
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