Gastronomia

Introduzione

Liquori

Introduzione

Cucina semplice, che ha conservato, nelle modifiche e negli arricchimenti progressivi, una insostituibile genuinità.
In un popolo di contadini e pastori, quale è stato per millenni quello molisano, le abitudini alimentari si sono stratificate nei luoghi del lavoro quotidiano, in ciò che, stagionalmente, i campi offrivano e nella disponibilità di carni dei modesti allevamenti; strettamente legate alle ricorrenze, si sono conformate alle cadenze dell’anno, alle feste ed ai santi, agli incontri ed agli appuntamenti del lavoro. Si sono arricchite e diversificate sul territorio sulla base di ciò che esso riusciva ad offrire e si sono specializzate per aree e per vocazioni. Le valli e le basse colline nel grano e nell’olio; l’alta collina nell’allevamento e negli ortaggi; la montagna nell’allevamento e nella produzione di formaggi.
Oggi le paste, l’olio, il vino, i formaggi, e sempre più i salumi ed una grande varietà di prodotti biologici conoscono marche di prestigio, mentre la cucina quotidiana continua per larga parte intatta nei suoi aspetti tradizionali, negli aromi che si spandono tra i vicoli dei paesi, nella sua semplicità e genuinità.

 

Alcune ricette


Antipasti



‘Nnoglie
Del maiale si recupera tutto; le parti meno pregiate vengono sfruttate con fantasia per una grande varietà di pietanze, dai sapori particolari, antichi. La trippa, ad esempio, può essere preparata in bianco, a zuppa, ripiena, oppure, come in questo caso, conservata secca.


Trippa di maiale, peperoncino, aglio, semi di finocchio, sale.

Pulire per bene la trippa, tagliarla a striscioline della larghezza di circa 3 cm e della lunghezza di circa 20/25 cm; condirla con sale, abbondante peperoncino, aglio tritata e semi di finocchio. Sospendere le striscioline ad una canna appesa al soffitto e lasciare seccare. Si consumano secche, passate sulla brace; diventano gustosamente croccanti.


Scapece di alicette
Le alici, reperibili in abbondanza solo a primavera, possono essere rese disponibili a lungo con questa tipica ricetta a base di aceto che, come nella scapece tradizionale, permette il recupero e la conservazione di pesci in modo da disporne quando si voglia.
500 gr di alici piccolissime (alici “spogliate”), farina di grano duro o di mais, aceto di vino bianco, olio di oliva, aglio, salvia, sale q.b.
Lavare le alicette delicatamente servendosi di un colino, lasciarle sgocciolare, passarle nella farina e friggerle in una padella con olio abbondante. Estrarle dorate, salarle e disporle in una insalatiera cospargendo gli strati con foglie di salvia e aglio tritati. Far bollire l’aceto tagliato con pochissima acqua, salare leggermente e versare caldo sulle alicette. Cominciare a consumarle dopo qualche giorno.

 

 


Primi piatti




Pizza e minestra

La pizza di mais (pizze de randinie) è stata per secoli, in Molise, il pane quotidiano dei poveri. Combinata in vario modo con verdure di orto o di campo, si presta ad una serie di soluzioni per primi piatti dal sapore antico. Una saporita variante del pancotto.

1 kg di farina di mais, 1 kg di verdure campestri, bollito di maiale, un peperoncino, acqua e sale q.b.

Preparare il bollito di maiale con una zampa, un pezzo di cotenna, un pezzo di orecchio, una cipolla e una costa di sedano in acqua salata, schiumando di tanto in tanto. Mondare le verdure, lavarle ripetutamente e immergerle nel bollito, aggiungendo anche il peperoncino. Lasciare cuocere per circa 15 minuti. Intanto preparare la pizza: sulla spianatoia versare la farina di mais ed impastarla con acqua calda e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Ridurla a schiacciata alta due dita e passarla al forno per circa un’ora. Se si dispone di camino, la cottura della pizza può essere fatta nel modo tradizionale, cioè sulla “liscia” bollente del focolare: pulire per bene la piastra, adagiarvi la pizza, coprire con il testo metallico, ricoprirlo con le braci e lasciare cuocere. Spezzettare la pizza e aggiungerla alle verdure, mescolare e servire ben calda. Nel piatto l’impasto viene schiacciato con la forchetta, in modo che pizza e verdure siano ben amalgamate.

Maccheroni con la mollica

È un piatto legato alla tradizione della “Tavola di San Giuseppe”, la mensa fraterna che si prepara il giorno di San Giuseppe in molti paesi del Molise. In numerosi varianti, lo stesso piatto viene servito anche la vigilia di Natale.

500 gr di pasta lunga (bucatini, vermicelli, spaghetti o anche linguine), mollica di pane raffermo, olio di oliva,uno spicchio di aglio , un ciuffo di prezzemolo, sale q.b.

Sbriciolare il pane e lasciarlo dorare in un pentolino con olio in cui sia stato dorato lo spicchio di aglio, girando spesso. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla, versarla nell’insalatiera e condirla con la mollica, aggiungendo prezzemolo tritato.


Brodetto alla termolese
Il brodetto è sui pescherecci, ma non solo, il piatto marinaro più diffuso: non è complesso da preparare e non richiede grande e pregevole varietà di pesci (basta anche una sola specie). Nel contempo è gradevole e sostanzioso.

1 kg di pesce freschissimo (della stessa specie, oppure razza, coda di rospo, seppioline e calamari), 400 gr di pomodori maturi, un cucchiaio di salsa, una falda di peperone, un peperoncino, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, 300 gr di tubetti, olio di oliva, sale q.b.

Scaldare nell’olio l’aglio, il peperone e il peperoncino; aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, la salsa e due mestoli di acqua. Lasciare bollire per qualche minuto e unirvi il pesce ben pulito e sgocciolato. Lasciare cuocere per dieci minuti e aggiungere il prezzemolo tritato. Lessare i tubetti, scolarli e condirli con il brodetto.


Cavatelli e carne di maiale
Ora diffuso in ogni stagione, questo piatto è nato come rituale nella cucina molisana: a Campobasso come devozione a S. Antonio Abate, in altri paesi accompagna le feste del carnevale, in particolare il giovedì grasso. I cavatelli, come le altre innumerevoli specie di paste fatte in casa, appartengono all’antica tradizione della “pasta della festa”.

300 gr di farina, un uovo, 500 gr di polpa di maiale, un pezzo di salsiccia, , 300 gr di costate, una cipolla, uno spicchio di aglio, un peperoncino, 1,500 kg di polpa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino, formaggio pecorino.

Preparare i cavatelli: sulla spianatoia disporre la farina a fontana ed impastarla con acqua e l’uovo sbattuto; lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Spianare e ricavare delle strisce, arrotolarle una alla volta con le mani aperte sulla spianatoia spolverizzata di farina, fino a ricavarne dei bastoncini del diametro di circa 8 mm. Tagliarli a pezzetti lunghi 2,5 mm e cavarli con la punta dell’indice e del medio, passando quindi su di essi la mano aperta, con tocco molto leggero, in modo da far assumere una forma affusolata. . Lasciare i cavatelli ben spolverizzati sulla spianatoia. Preparare il sugo: avvolgere a braciola la polpa di maiale con aglio e prezzemolo tritati e lasciarla rosolare nel tegame con olio, le altre carni e la cipolla intera. Bagnare con il vino e, appena evaporato, aggiungere la salsa, Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa due ore, girando spesso. Mettere sul fuoco una grossa pentola con acqua, portare ad ebollizione, salare e versando i cavatelli dando subito una girata. Lasciarli cuocere pochi minuti, scolarli, versarli poco alla volta in una capace insalatiera, condendoli strati per strato con abbondante ragù e il pecorino.
Una variante consiste nell’aggiungere al sugo dei fagioli di Spagna lessati a parte.



Cotiche e fagioli
Ingredienti per 6 persone: 600 gr di fagioli cannellini; 300 gr di cotiche; 50 gr di pancetta; prezzemolo, aglio, cipolla; 300 gr di pomodori pelati.
Un altro monumento della cucina povera, un piatto diffuso in tutta la provincia. Un riuscito matrimonio tra la carne di maiale, che ha sfamato generazioni e generazioni di piccoli contadini, ed i fagioli.
Mantenere a bagno per circa 10 ore 600 gr. di fagioli cannellini (o di altra varietà). Scolarli e versarli in un tegame capiente possibilmente di coccio. Ricoprire con acqua tiepida e cuocere per circa due ore a fuoco lento salandoli a piacere a circa 20 minuti dal termine della cottura.
In una casseruola far cuocere nella giusta quantità di acqua salata e per circa 20 minuti 300 gr di cotiche ben pulite. Scolarle e tagliarle a listarelle, quindi rimetterle nel tegame con acqua fredda e fate cuocere per circa 1 ora e mezza.
In un altro tegame preparate una salsetta con una manciata di prezzemolo e aglio, una cipolla di media grandezza tagliata finemente, la pancetta tagliata a dadini e un cucchiaio di sugna o olio.
Fare rosolare per prima la cipolla, aggiungere 300 gr di pomodori pelati e due mestoli di brodo di carne. Salare e pepare a piacere.
Quando la salsetta sarà cotta versate il tutto insieme ai fagioli nel tegame di coccio e fate ulteriormente cuocere per altri 15 minuti.

 

 



Secondi piatti



Casce e ova
Tra le carni, dopo il maiale, l’agnello occupa un posto di privilegio nella cucina tradizionale molisana; consumato preferibilmente nel periodo primaverile (ovviamente coincidente con le feste pasquali), il suo abbinamento con le uova e il formaggio rende questa ricetta un classico della cucina molisana.
1 kg di agnello (preferibilmente il cosciotto), olio di oliva, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di vino, una cipolla, 6 uova, 200 gr di formaggio grattugiato, pepe, noce moscata, sale q.b.
Tagliare a pezzetti l’agnello e lasciarlo rosolare insieme alla cipolla. Spruzzare con il vino, salare e lasciare cuocere bagnando con un mestolo di acqua calda. Battere le uova, unire il formaggio ed il prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata e una spolveratine di pepe. Versare il composto sulla carne ben cotta ed infornare a 150°. Sarà pronto quando la superficie sarà dorata.


Baccalà mollicato
Il baccalà è un alimento che viene ancora oggi usato in Molise quasi esclusivamente per i piatti rituali: mollicato o con origano, fritto con pastella oppure arrosto e condito in bianco, si consuma la vigilia di Natale in alcuni paesi, in altri rappresenta la portata forte delle pietanze della “Tavola di San Giuseppe”.
500 gr di baccalà già messo a bagno; 4 peperoni tondi sottaceto, mollica di pane raffermo, uva passa, origano, aglio, noci, olio di olio.
Sgocciolare il baccalà e spezzettarlo, disporlo in tortiera con aglio e prezzemolo tritati. Preparare i peperoni; lavarli, sgocciolarli, svuotarli e riempirli con la mollica di pane sbriciolata, noci triturate, origano e un po’ di olio, tappando il foro con una crosta di pane. Disporre anche in peperoni in tortiera. Spolverare la superficie con mollica di pane, aggiungere uva passa precedentemente messa ad ammorbidire, e un filo di olio. Passare al forno.

Polpette casce e ova
Le uova, facilmente disponibili, hanno costituito per il passato, e lo sono tuttora, l’ingrediente più diffuso nella cucina tipica molisana, dagli antipasti ai secondi piatti. Le polpettine casce e ova combinano le uova con il formaggio, anch’esso largamente disponibile presso le comunità tradizionali agricolo-pastorali per una pietanza gustosa oltre che nutriente.
6 uova, 300 gr di mollica di pane raffermo, formaggio pecorino grattugiato, pepe, 400 gr di pomodori maturi, un peperone dolce, una cipolla, olio di oliva, sale q.b.
Lavare e spezzettare il peperone, affettare la cipolla e lasciare cuocere in un tegame con olio per alcuni minuti. Aggiungere i pomodori spezzettati, salare e far cuocere per alcuni minuti. A parte preparare un impasto piuttosto duro con le uova sbattute, la mollica di pane, il formaggio, il prezzemolo lavato e tritato,un pizzico di sale. Ricavarne delle polpettine ed immergerle nel sughetto lasciando cuocere per qualche minuto.

 

 


Dolci



Fiadone
La ricorrenza pasquale è l’occasione per la preparazione di dolci rituali tradizionali. Tra questi tipico del Molise è il fiatone, la versione rustica a base di formaggio ed uova, e la ‘mpigna (detta anche torchie oppure peccellàte) la versione dolce, appunto.
Per la sfoglia: 400 gr di farina 00, 50 gr di zucchero, 50 gr di sugna, 3 uova intere e 5 tuorli, un cucchiaio di olio di oliva.
Per il ripieno: 500 gr di formaggio grattugiato poco stagionato, 4 uova, tocchetti di prosciutto crudo, una bustina di vaniglia.
Disporre a fontana la farina sulla spianatoia, aggiungervi lo zucchero, le uova battute, la sugna ammorbidita e l’olio. Impastare e lavorare il composto fino a farlo diventare liscio e morbido. Avvolgerlo in un tovagliolo e lasciarlo riposare. Intanto preparare il ripieno con le uova sbattute, il formaggio, il prosciutto ed la bustina di vaniglia. Stendere la pasta e ricavarne una sfoglia sottile, dalla quale ricavare dei dischi aiutandosi con un piatto di media grandezza. Disporre su ogni disco due cucchiai di ripieno, ripiegarlo a mezzaluna e chiuderlo con l’apposita rondella tagliapasta. Spennellare la superficie con un tuorlo d’uovo e bucherellarla con una forchetta. Passare in forno caldo per circa mezz’ora.
Una variante esclude dal composto i tocchetti di prosciutto.
Una seconda variante sostituisce al prosciutto un po’ di zucchero e la buccia grattugiata di un limone, e il formaggio stagionato con formaggio fresco e ricotta.

‘Mpigna
50 gr di lievito di birra, 250 cl di latte, 250 gr di patate lessate e passate, 8 uova, 400 gr di zucchero, la buccia grattugiata di un limone, una bustina di vanillina, un cucchiaio di sale, 250 gr di margarina, farina quanta ne assorbe l’impasto.
In una ciotola sciogliere il lievito con un po’ d’acqua, impastarlo con un po’ di farina, coprire e lasciare lievitare. In una grossa insalatiera impastare tutti gli altri ingredienti, aggiungendo man mano farina quanta ne assorbe l’impasto, aggiungere anche il lievito e con il pugno chiuso lavorare l’impasto fino a renderlo morbido e ben amalgamato. Coprire e lasciare lievitare finché avrà raddoppiato il volume. Dividere la pasta in tante ciambelle, con buco centrale e del diametro a piacere, e lasciare ancora lievitare sulla spianatoia. Infornare in forno ben caldo dopo aver spennellato ciascuna ciambella con un tuorlo d’uovo. La cottura sarà ultimata quando infilando uno stecchino esso ne uscirà asciutto.

 




Liquori


I liquori tradizionali, ottenuti in casa, utilizzano prevalentemente le disponibilità di frutta spontanea e di erbe. Preparato generalmente solo per occasioni speciali (matrimoni, feste) unisce al consumo diretto una destinazione più specificamente sociale: sono cioè finalizzati al dono, alla creanza. Tali erano i liquori ricavati dalle mele cotogne, dalle foglie di lauro, dai fiori di camomilla, , dalle bacche di ginepro, dalle prugne selvatiche, ecc.

Nocino
15 noci con mallo (la tradizione vuole che debbano essere raccolti il 24 giugno, giorno della festività di S. Giovanni), 1 l di alcool a 95°, 5 chiodi di garofano, la scorza di un limone, una bacchetta di cannella, 400 gr di zucchero.
Spezzettare i malli e metterli in un recipiente a chiusura ermetica, aggiungendovi l’alcool, la scorza di limone, i chiodi di garofano e la cannella. Lasciare in infusione per 40 giorni, agitando il recipiente di tanto in tanto. Preparare al fuoco uno sciroppo con 3 dl di acqua e lo zucchero, lasciare raffreddare. Filtrare l’infusione del recipiente con un colino, unirvi lo sciroppo, imbottigliare e lasciare invecchiare.


 

 
 
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